◇塩川和史さん／アトリエ・ド・フロマージュ（長野）

2014年グランプリ受賞
2016年金賞受賞

ー第1回となるJCA2014の栄えあるグランプリに「ブルーチーズ」が輝き、2016年も金賞を受賞されましたが、青カビタイプのチーズが個人的にもお好きなんでしょうか。

そうなんです。高校生の頃、調理のアルバイトをしていた頃からいろいろなチーズは食べていたのですが、なかでもブルーチーズが大好きでした。ゴルゴンゾーラやダナブルーなどいろいろなブルーチーズを食べ比べてきましたが、特に思い入れがあるのは、ロックフォール。ロックフォールだけでもいろいろなつくり手がいますが、ほぼ全ての生産者のものを食べて、学んできたと思います。

ーまさにロックフォールに魅せられて、自分の「ブルーチーズ」へとつながっていったのですね。

はい。そんなちょっとマニアックな経験のなかから、自分がおいしいと感じる風味やテクスチャーを常に考え、製造方法を徹底的に追究しました。今も進化を求めてチャレンジしています。

ー受賞後、何か変化はありましたか。

JCA2014でのグランプリ、さらに翌年の国際コンクールでは最高賞であるSUPER GOLDをいただけたことで、自分のチーズづくりに自信がもてるようになりました。また、受賞がきっかけとなり、工房の営業スタッフはもちろん、私たちのチーズを知って、広めてくれる人がどんどんと増えていきました。ブルーチーズの生産量も以前の1.5倍にはなっています。舌の上でゆっくりクリーミーにとけていく食感や、フルーティーな酸味やコク豊かなうま味など、お客様においしいと思ってもらえるかという視点と、つくり手としてのこだわりを掛け合わせながら、今年の10月も挑戦します。

2018.08